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2月4日，立春?；罩萁?jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，黃山徽母實(shí)業(yè)公司30多間直播間蔚為大觀?！拔覀兊某赭Z魚(yú)用古法腌制，吃起來(lái)QQ彈彈，買得實(shí)惠，吃得放心?！敝鞑ム嵨挠⑹殖殖赭Z魚(yú)樣品，在鏡頭前直播帶貨，桌上擺一條超大鱖魚(yú)模型?！拔覀円粋€(gè)月能銷售臭鱖魚(yú)100多萬(wàn)元，今年直播帶貨力爭(zhēng)突破3000萬(wàn)元?！惫矩?fù)責(zé)人汪洋介紹說(shuō)，去年，企業(yè)銷售各類徽菜食材8000余萬(wàn)元。

在政府強(qiáng)力支持下，如徽母公司一樣，我市徽菜企業(yè)全力拼經(jīng)濟(jì)，烹出“皖美味道”。記者從市商務(wù)局了解到，2022年，我市餐飲、徽菜食材銷售收入均超80億元，徽商故里集團(tuán)入選全國(guó)餐飲100強(qiáng)企業(yè)，白云賓館、黃山學(xué)院徽王餐廳獲評(píng)全國(guó)餐飲業(yè)500強(qiáng)門店。

市場(chǎng)主體強(qiáng)起來(lái)

“2022年，我們與西南、西北等地行業(yè)協(xié)會(huì)合作，免費(fèi)培訓(xùn)廚師近1500名，教做徽菜，帶動(dòng)徽菜食材銷售。第二屆中國(guó)（黃山）徽菜美食嘉年華暨徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)·新徽菜名徽廚大展舉辦在即，我們邀請(qǐng)了紅塔集團(tuán)、黃河賓館等大型酒店、超市派員前來(lái)，包括近10家上市企業(yè)，讓他們近距離感受徽菜魅力，促進(jìn)合作。”市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人張根東告訴記者。

如何培育市場(chǎng)主體？聚焦“優(yōu)環(huán)境、穩(wěn)經(jīng)濟(jì)”，2022年，我市有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)將餐飲企業(yè)作為促進(jìn)服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)資金支持對(duì)象，兌現(xiàn)項(xiàng)目資金44.2萬(wàn)元，惠及餐飲企業(yè)7家、徽菜食材銷售企業(yè)1家、基層餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)1家；落實(shí)穩(wěn)經(jīng)濟(jì)一攬子政策措施，發(fā)放“皖美消費(fèi)、樂(lè)購(gòu)黃山”“品質(zhì)生活、徽動(dòng)消費(fèi)”等各類消費(fèi)券2200萬(wàn)元，全市300余家餐飲商戶參與核銷，直接帶動(dòng)餐飲消費(fèi)1000余萬(wàn)元；申報(bào)落實(shí)2022年度省級(jí)流通業(yè)政策，為5家餐飲企業(yè)爭(zhēng)取項(xiàng)目資金220萬(wàn)元，數(shù)額居全省第二位，創(chuàng)歷年新高；組織徽菜行業(yè)領(lǐng)軍人物、十大黃山名廚、十大徽菜名店、十大徽菜食材基地等遴選，有效發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)生態(tài)；完善產(chǎn)業(yè)鏈條，一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。其中，徽州臭鱖魚(yú)年產(chǎn)值超40億元，年銷售收入超3000萬(wàn)元的達(dá)20家，超億元6家，擁有“老徽鄉(xiāng)”“徽悅”“苗知府”等知名品牌10余個(gè)?；崭垂狙邪l(fā)臭鱖魚(yú)、筍尖燒肉等16種徽菜預(yù)制菜，聯(lián)手美團(tuán)等，成功走向市場(chǎng)。

對(duì)政府的強(qiáng)力支持，汪洋感觸尤深，“去年，公司新建凍庫(kù)，政府補(bǔ)貼49萬(wàn)元，打造電商基地，補(bǔ)助20萬(wàn)元，還有其它項(xiàng)目資金10多萬(wàn)元；政府幫助銀企對(duì)接，區(qū)農(nóng)商行、擔(dān)保公司提供融資便利；組織伴手禮集中采購(gòu)活動(dòng)，銷售20多萬(wàn)元。上九廟會(huì)，政府提供兩個(gè)免費(fèi)展位，一個(gè)招工，一個(gè)銷售?！?/p>

人才建設(shè)撐起來(lái)

高躍進(jìn)，從一名軍人成長(zhǎng)為徽商故里集團(tuán)合肥區(qū)域總經(jīng)理，收獲諸多榮譽(yù)：中國(guó)徽菜大師、高級(jí)技師、省烹飪名廚、省烹飪大賽金獎(jiǎng)、首都烹飪藝術(shù)家、徽菜傳播大使、北京市十大工匠、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人、徽菜十大名廚；洪傳一，徽商故里集團(tuán)北京元大都店總經(jīng)理，2009年被北京市烹飪協(xié)會(huì)授予“北京名廚”稱號(hào)，2011年獲評(píng)徽菜大師，通過(guò)師徒制育人，大部分徒弟已達(dá)門店行政總廚級(jí)別；徐偉，徽商故里集團(tuán)合肥大蜀山店行政總廚，獲評(píng)“安徽杰出烹飪工匠”，在省徽廚大賽中奪冠，在“海天鼎廚”杯全國(guó)決賽中，以一道“象形雪梨果”意境功夫菜攬?zhí)亟皙?jiǎng)；方滿福，徽商故里集團(tuán)黃山仙人洞店行政總廚，獲評(píng)高級(jí)烹飪技師、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)徽菜大師、中華美食工匠、省烹飪專業(yè)考評(píng)員、省優(yōu)秀廚政管理師，獲聘安徽徽廚技師學(xué)院教學(xué)顧問(wèn)、市老年大學(xué)教師，入選《中國(guó)烹飪大師名師百人作品精選》《中華美食工匠》，2010年帶隊(duì)參加“味道2010”全國(guó)名廚烹飪賽，獲團(tuán)體特金獎(jiǎng)，2014年獲準(zhǔn)設(shè)立“方滿福技能大師工作室”……徽商故里集團(tuán)群英薈萃，為徽菜餐飲高質(zhì)量發(fā)展提供了不竭動(dòng)力。

該集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人金榮華介紹，圍繞人才培養(yǎng)，他們完善G序列（管理崗位）和P序列（技術(shù)崗位）雙職業(yè)生涯發(fā)展通道，構(gòu)建領(lǐng)班到店長(zhǎng)的6級(jí)人才梯隊(duì)；通過(guò)專題課程培訓(xùn)、線上線下訓(xùn)練營(yíng)、導(dǎo)師制、崗位代理、外派學(xué)習(xí)、校企合作等方式，力促人才成長(zhǎng)，2022年培訓(xùn)超200余場(chǎng)次，6000余人次參與；推出積分制，與時(shí)間、帶徒、菜品研發(fā)等掛鉤，獲足夠積分后參加統(tǒng)一考試，提升職級(jí)和薪酬。“我們也得到政府很多支持，鍛煉人才，比如參與徽菜名廚名店進(jìn)街區(qū)活動(dòng)，以賽代訓(xùn)，在諸多全國(guó)大賽上摘金奪銀?！?/p>

如何為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的人才保障？由徽商故里集團(tuán)可窺一斑。我市遴選12家徽廚定點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，將徽州臭鱖魚(yú)、徽州毛豆腐、徽菜粿、徽菜制作4個(gè)項(xiàng)目納入徽菜師傅培育項(xiàng)目名錄。去年，全市364人次參訓(xùn)，90人次參與中式烹調(diào)就業(yè)技能培訓(xùn)，面向餐飲企業(yè)在職徽菜師傅，開(kāi)展崗前技能培訓(xùn)63人次、崗位技能提升培訓(xùn)119人次；建成17家市級(jí)徽廚技能大師工作室，張根東徽廚技能大師工作室研發(fā)推出“新徽州十八碗”；制定徽菜、徽州毛豆腐、徽菜粿制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)；舉辦首屆新徽菜·名徽廚職業(yè)技能賽，全市8個(gè)代表隊(duì)43名選手同臺(tái)競(jìng)技。

品牌推廣靚起來(lái)

10多盞吊燈金碧輝煌，地毯典雅華貴，長(zhǎng)條桌鋪?zhàn)仙筒?，迎賓員著喜慶旗袍……在中國(guó)名宴“憶徽宴”現(xiàn)場(chǎng)，菜品設(shè)計(jì)、餐具、迎賓及上菜儀式、徽州祝酒歌、徽州小吃等別具一格，呈現(xiàn)徽菜傳承和創(chuàng)新的昂揚(yáng)風(fēng)貌。2022年7月13日，一場(chǎng)“新徽菜·名徽廚‘反對(duì)浪費(fèi)?節(jié)約糧食’小份菜作品美食展”吸引市民觀看。聚力新主張、新做法、新概念、促節(jié)約，邊角料再利用，一款款徽菜精品讓人大開(kāi)眼界。2022年11月19日，“學(xué)徽菜?做徽廚——爭(zhēng)做小陶子”勞動(dòng)實(shí)踐活動(dòng)舉辦，將徽菜文化、徽廚精神通過(guò)簡(jiǎn)單小故事傳遞給學(xué)生……黃山披云餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人胡錫友說(shuō)，他們一直注重品牌建設(shè)，組織徽文化專家和徽府名廚后代，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新徽菜，打造狀元宴、徽府宴、憶徽宴等主題宴席；舉辦美食節(jié)，發(fā)布徽菜新品；響應(yīng)新徽菜·名徽廚暖民心行動(dòng)，參與行業(yè)展會(huì)，請(qǐng)美食大咖探店，多點(diǎn)發(fā)力，擦亮徽菜餐飲品牌。

政企攜手，徽菜品牌日漸亮眼。去年，我市組織重點(diǎn)徽菜企業(yè)參加全國(guó)、全省業(yè)務(wù)培訓(xùn)，申報(bào)國(guó)家級(jí)酒家酒店等級(jí)評(píng)定，新增1家五鉆級(jí)酒店、1家白金五鉆級(jí)酒店。目前，我市共有16家餐飲企業(yè)獲評(píng)五鉆級(jí)，4家為四鉆級(jí)，四鉆級(jí)以上酒店數(shù)量居全省第二位；依托國(guó)家和省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)平臺(tái)，開(kāi)展徽菜技藝競(jìng)賽和展會(huì)交流活動(dòng)，成功申報(bào)臭鱖魚(yú)美食地標(biāo)城市，聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨徽菜美食嘉年華活動(dòng)，北京、上海等12個(gè)市52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購(gòu)商參展，采購(gòu)協(xié)議金額達(dá)35億元；深入挖掘、恢復(fù)和發(fā)展徽菜“老字號(hào)”，申報(bào)安徽老字號(hào)17個(gè)，其中徽菜企業(yè)、徽州小吃、徽菜食材銷售企業(yè)9個(gè)。目前，全市徽菜產(chǎn)業(yè)鏈安徽老字號(hào)達(dá)26個(gè)，居全省前列；推動(dòng)徽菜潮流化、趣味化、IP化，主動(dòng)適應(yīng)不同群體消費(fèi)習(xí)慣，在餓了么平臺(tái)發(fā)布徽菜數(shù)字藏品NFT，聯(lián)手上海東方電視臺(tái)，制作美食綜藝節(jié)目；推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7條特色美食旅游線路；組織特色美食體驗(yàn)店、9位徽菜推薦官，開(kāi)展“皖美好味道?徽菜行天下”抖音直播周活動(dòng)；在合肥、蚌埠等地舉辦新徽菜·名徽廚進(jìn)社區(qū)街區(qū)活動(dòng)；圍繞美味、美景、美麗環(huán)境、美好感覺(jué)，推選一批黃山特色美食村。

“圍繞建設(shè)世界美食之都目標(biāo)，我市將持續(xù)激發(fā)市場(chǎng)主體活力，落實(shí)產(chǎn)業(yè)扶持政策，加強(qiáng)品牌宣傳推廣，提升徽菜企業(yè)連鎖化率，推進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”市商務(wù)局工作人員表示。